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干烹与清烹的特点

文字:[大][中][小] 2015-12-5    浏览次数:2120    

  干烹是先将原料经拍粉或挂糊后,投入5~6成热油锅内炸至金黄色,然后捞出沥净油分,再倒入原锅并速将事先兑好的清汁倒入颇翻,使汁卤将原料包裹均匀的一种烹调方法。干烹菜肴,干爽无汁,酸甜鲜脆。如“干烹虾段”,“干烹肉段”、“干烹鸡”等。

  清烹是先将原料沾少许面粉,不用挂糊,经6~7成的热油炸制后,见外面略硬时,速将油分沥净倒回原锅,并将事先兑好的清汁,倒入颠翻,将原料包裹均匀的一种烹调方法。清烹菜肴稍有汁芡,甜酸鲜嫩。如“清烹虾仁”,“清烹鱼段”等。

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